לחיים: על מזיגת היין בארץ ישראל ובאשכנז / זהר עמר

שינויי הפסיקה בין חכמי המזרח לחכמי אשכנז בדבר מזיגת היין במים נובעים משינויי האקלים בין האזורים השונים. הכול מסכימים שהיין צריך להיות ערב, אך בריכוז שניתן יהיה לצאת בו ידי חובה

כבכל פסח, נשב כולנו בליל הסדר סביב השולחן ונקיים את מצוות שתיית ארבע כוסות. בימינו, רבים מתקשים לשתות ארבע כוסות של יין, ובמקום זה שותים ארבע כוסות של מיץ ענבים. יש שמערבבים יין בתירוש, כל אחד לפי טעמו, הרגשתו וכושרו הבריאותי.

מנהג מזיגת היין במים נזכר רבות בספרות חז"ל, ובקרב לומדי התורה מקובלת ההנחה שהדבר נובע מכך שהיין של אבותינו היה חזק יותר מהיין שלנו. מה מקור הנחה זו, והאם הדבר נכון מבחינה מציאותית? מהו התקן ההלכתי ליין, ומה שיעור המזיגה במים שאיתו ניתן לצאת ידי חובה?

מזיגת גלויות

מחקרים רבים מוכיחים שבכל הקשור לגידול הגפן ותהליך ייצור היין, לא השתנו ה'טבעים' באופן משמעותי. תנאי האקלים שרווחו בתקופות ההיסטוריות, תכונותיהם של הענבים והרכבם והתהליך הביוכימי של תסיסת התירוש והפיכתו ליין דומים לאלו שהיו בעבר.

באקלים הים התיכוני החם השורר בארץ ישראל, ניתן להפיק יין בייצור טבעי בדומה לטכניקות שהיו מקובלות בעבר, עם שיעור כוהל גבוה וסוכר שאריתי. דבר זה מאפשר לקבל יין מתוק וחזק שמשתמר זמן ממושך באופן יחסי. ייתכן שבעבר טיפחו בארץ ישראל זני ענבים מיוחדים ליין ואלה התנוונו במהלך מאות שנות השלטון המוסלמי, אולם גם מזנים של ענבי המאכל המסורתיים ניתן לקבל אחוז סוכר גבוה יחסית באמצעות שיטות שונות כמו בציר מאוחר, חשיפת הענבים לקרינת השמש או שימוש בצימוקים. מענבים אלה אפשר לקבל יין בשיעור מקסימלי של 14%-15.5% כוהל. שיעור קרוב לזה ניתן לקבל גם ביינות המיוצרים כיום בארץ מענבי יין מזנים אירופיים ובשיטות ייצור מודרניות.

בשל חוזקו של היין, מקובל היה בחברה הים תיכונית בתקופת המשנה והתלמוד למזוג את היין במים. המזיגה אפשרה לאדם הממוצע לשתות יין ולהתבסם ממנו בנעימות, בלא חשש שמא ישתכר. פעמים ששתיית היין המזוג במהלך הארוחה שימשה להרוות את הצימאון ולעורר את התיאבון, ושיפרה את טעם המים הרגילים.

במקומות אחדים שתיית יין חי נחשבה לנוהג מגונה, המאפיין אנשים גסים וחסרי תרבות. שתייה מופרזת של יין שאינו מזוג (או חזק, ביחס של 1:1) באופן קבוע עשויה להביא להתנהגות אלימה. לא בכדי שתיית יין שאינו מזוג דיו הובאה בתלמוד הבבלי כאחד מהמאפיינים את התנהגותו של בן סורר ומורה (למשל בסנהדרין ע ע"א, ובתנחומא כי תצא [מהדורת ורשה]). יתרה מזאת, שתיית יין חי נחשבה כמסוכנת לבריאות (ירושלמי, שבת ח, א).

שיעורי מהילה שונים היו קיימים, החל מיין דליל ביותר (לפי הומירוס היווני ביחס

של 1:20!) ועד לכמות מים שעשויה להיות סמלית (בלשון הירושלמי: "כל שהוא". ברכות ז, ה), שכן כאמור חוסר מזיגה נחשב לנוהג שאינו תרבותי.

לפי כמה מקורות, שתיית יין חי או מזוג-מעט כנראה רווחה בקרב חלק מאנשי ארץ ישראל. יש לכך הדים במשנה ובתלמוד, והדבר מופיע בספרות ההלכה הגאונית. שקיעים לנוהג זה אנו מוצאים עוד בסוף תקופת הראשונים. ר' עובדיה מברטנורא יליד איטליה, שביקר באזור מצרים וארץ ישראל בשנת 1488, כתב: "והיין בגלילות אלו חזק מאוד, ובפרט בירושלם, ושותים אותו חי".

מכל מקום, גם בארץ ישראל יש שנהגו למזוג יין. על היין השרוני נאמר שהוא נמזג בשיעור 1:2 לטובת המים (משנה נדה ב, ז), אולם מהתלמוד עולה שהתקן הרגיל למזיגת היין היה ביחס של חלק אחד יין חי על שלושה חלקים של מים (ירושלמי, שבת ח, א; שם, פסחים י, א; בבלי, שבת עז ע"א; בבא בתרא צו ע"ב), וכוס כזו היא המכונה 'כוס יפה'. לדעת רבא, שצידד בשיעור מזיגה זה, אדם אמנם יכול לצאת ידי חובתו בפסח ביין חי, אבל "ידי חירות לא יצא" (פסחים קח ע"ב), שהרי בן חורין צריך לקרוא את ההגדה בשמחה ובהתרוממות הנפש, ולא כאשר הוא שיכור.

מסתבר שגם בעולם היווני והרומי נהגו למזוג את היין במים ביחסים שונים, כפי שמביא למשל אתניוס היווני, אך גם כאן נראה שהמזיגה הממוצעת הייתה ביחס 1:3.

בעוד שמהתלמוד הבבלי נראה שמזיגת יין היא נוהג מקובל שיש לעשותו לכתחילה, הרי שבספרות ההלכתית של תקופת הראשונים אנו מוצאים פוסקים שלא קיבלו את חובת המזיגה כהנחיה מחייבת כוללת, אלא רק במקומות שבהם היה יין חזק ביותר. במקורות רבים אנו מוצאים את ההבחנה בין "יינות שלנו", כלומר, אלה שיוצרו באירופה, לבין "יינות שלהם" – אלה שיוצרו בימי חז"ל בארץ ישראל ובבבל.

לנושא זה כמובן קיימות השלכות הלכתיות שונות בכל הקשור להגדרת המונח "יין". ישנם למעלה מעשרים אזכורים להבחנה זו, והמוקד הראשוני שלהם הוא מצפון צרפת ומגרמניה, כפי שכתב למשל הרב אליעזר בן יואל הלוי (הראבי"ה): "ובימיהם היו מקפידין למזוג היין במים… ואנו שיין שלנו חלש אין צריך כלל מזיגת מים".

גישה זו הלכה והתפשטה לכיוון דרום בעקבות השפעתה של הפסיקה האשכנזית. אנו שומעים על הבחנה זו גם בצפון ספרד אצל רבנו יונה מגירונה והרשב"א מברצלונה, בהשפעת רבותיהם מדרום צרפת. בהמשך רווחה גם בקרב תלמידיהם שפעלו בעיר טולדו שבמרכז ספרד, שהיוותה צומת שבו נפגשו מסורות בני צרפת וספרד.

יין שלנו

להלן נציע שההבחנה בין היין 'שלנו' ל'שלהם' קשורה לשוני באזורי גידול הגפן בפזורה היהודית, ולהבדל בחוזק היין בארצות השונות.

תחום הגידול העיקרי של הגפן בחצי הכדור הצפוני הוא בין קווי הרוחב 20 ל-50. הקור באזורים צפוניים יותר מהווה גורם מגביל. התכונות המאפיינות את מיני היין מושפעות מגורמים שונים: זני הענבים, תנאי הקרקע, האקלים ועוד. חוזק היין, כלומר שיעור האלכוהול שבו, קשור באופן ישיר לאחוז הסוכר בענבים, גורם שמשתנה באופן משמעותי בהתאם לאזור הגידול. כמות ימי השמש בשנה ועוצמתה משפיעות באופן ישיר על כמות הסוכר שייווצר בענבים ועל ריכוז הכוהל בהם. ציפת הפרי עשויה להכיל 15%-25% סוכר, נתון שמשתנה בהתאם לזני הענבים ולגורמים נוספים.

באזורים צפוניים, גבוהים וקרים, שבהם שוררת טמפרטורה נמוכה מדי ואין חשיפה לקרינת השמש, לא מתאפשרת הבשלה מספקת של הענב – גורם המשפיע על היכולת לייצר כמות גבוהה של סוכרים.

במרכז צרפת ובצפונה, בשוויץ, באוסטריה, בצפון איטליה ובדרום גרמניה – הממוקמים בין קווי הרוחב 45-50 – היין שהתקבל באופן טבעי היה לרוב חלש ביותר, בטווח שבין 6%-10% כוהל (ובאזורים צפוניים וקרירים כ-6%-8%). אזורים צפוניים יותר אינם מתאימים לגידול גפן ולייצור יין. באזורים אלה היה קשה לעתים להשיג יין ומחירו היה יקר, ומכאן אולי המקור למנהג אשכנז לקדש בשבת על הפת.

באזורים שבהם קיים אקלים חם, כמו עיראק, ארץ ישראל וסוריה, יוון, דרום איטליה, דרום ספרד ופורטוגל, הממוקמים בין קווי הרוחב 30-40, בוצרים את ענבי היין כשהם ברמת סוכר ממוצעת של 23%-25%. בתנאים מסוימים, ניתן להגיע אף לכ-30% סוכר ויותר.

באזורים שבהם האקלים החם מתון יותר, כמו צפון ספרד ודרום צרפת, בין קווי הרוחב 40-45 לערך, ריכוז האלכוהול ביין הוא בין 11%-12%.

זהו, אפוא, המקור להבדל בין יין "שלהם" ליין "שלנו". היין שיוצר בארץ ישראל ובבבל בתקופת חז"ל (ואף מאוחר יותר) היה בעל תכולת אלכוהול גבוהה, ולכן היה צורך למזוג אותו במים. באשכנז ובצרפת, לעומת זאת, פסקו שאין צורך למזוג את היין במים, ומוטב לשתותו חי.

המקורות היווניים והרומיים שעסקו בהרחבה במזיגת היין משקפים גם הם את המציאות בארצות חמות כמו אסיה הקטנה והפרובינציות הגובלות באגן הים התיכון, שם יוצרו, לרוב, יינות חזקים. כאשר קהילות יהודיות התפשטו בימי הביניים לארצות אשכנז, הן נחשפו לסביבה שונה באופן מהותי מבחינת רקעה התרבותי, הגיאוגרפי והאקלימי מזו שבאזור המזרח, דהיינו בבל וארץ ישראל. במקרים אחדים השוני האקלימי גרם להיווצרותם של מנהגים, או לפרשנות הלכתית המתאימה למציאות המקומית.

לשוני האקלימי בין הפזורה באירופה הקרה ובין ארץ ישראל ובבל החמות היו לעתים השלכות הלכתיות כבדות משקל, כמו בזיהוי המרור שבו אדם יוצא חובתו בפסח – מהחסה המרה לחריין האשכנזי החריף – או בקושי להשיג את ארבעת המינים בחג הסוכות.

קיים אפוא צדק רב בדברי הפוסקים במקומות שבהם ייצרו יין בריכוז אלכוהול נמוך, שם אכן פגו החששות המחייבים מזיגת יין. יתרה מזאת: ייתכן שמהילת יתר של מים עשויה להוציא מבחינה הלכתית את המשקה מגדר של 'יין' ולהפוך אותו ל'מים'. בארצות אשכנז שבהן היין חלש, מזיגה בשיעור המוזכר בדברי חז"ל מוציאה אותו מגדר יין – ולא ניתן לברך עליו בורא פרי הגפן.

לפסיקה בעניין זה ישנן השלכות בסוגיות הלכתיות נוספות, כמו איסור יין נסך, איסור שתיית יין על ידי נזיר וכהן בעבודתו, הגדרת שתוי לעניין תפילה, אפשרות להשתמש בנוזל לשם נטילת ידיים ועוד.

השפעה ניכרת

למעשה, לא התקיימה מחלוקת עקרונית בין המחייבים מזיגת יין לבין האוסרים אותה. כולם שאפו לשתות באופן שמצד אחד יהיה נעים וערב, ומצד שני עדיין ניתן יהיה לצאת בו ידי חובה. מהו אפוא שיעור החוזק המגדיר את המשקה כיין?

שיטת הרמב"ם היא שמדובר בעניין סובייקטיבי. הוא פוסק באופן מפורש שיש למזוג את היין, אך שיעור המזיגה אינו קבוע – כל עוד ישנה כמות סף של יין חי: "ארבע כוסות האלו צריך למזוג אותן כדי שתהיה ערבה, הכל לפי היין ולפי דעת השותה, ולא יפחות בארבעתן מרביעית יין חי. שתה ארבע כוסות אלו מיין שאינו מזוג – יצא ידי חובת ארבע כוסות ולא יצא ידי חרות" (הלכות חמץ ומצה ז, ט).

כך עולה גם מדברי השו"ע, אולם הרמ"א – גדול פוסקי אשכנז – הולך כדרך רבותיו ואומר: "ויינות שלנו יותר טובים הם בלא מזיגה" (שו"ע, או"ח, סימן רעב, ה וראו גם סימן צט, ג).  כך פסקו גם אחרוני פוסקי אשכנז, כמו בעל 'חיי אדם', 'ערוך השולחן' ועוד. במקום אחד הביא הרמ"א בשם כמה מהראשונים שהסף המינימלי להגדרת יין הוא ביחס 1:6: "ובלבד שלא יהא היין אחד מששה במים, כי אז ודאי בטל" (או"ח רד, ה).

בימינו, חוזקו של היין ניתן למדידה בערכים מוחלטים באמצעות מדי כוהל. ההנחה היא שריכוז האלכוהול ביין באזור ארץ ישראל ובבל היה חזק למדי, בשיעור ממוצע של כ-13%- 15%. מאחר ששיעור המזיגה המקובל היה ביחס של חלק אחד יין ושלושה חלקים מים (25% יין) הרי שמדובר ביין בריכוז של כ-3.5% אלכוהול. נתונים אלה מאפשרים להציע תקן להגדרתו של היין מבחינה הלכתית.

ההנחה היא שיש להבחין בין יין שעבר את כל תהליכי התסיסה לבין תירוש (יין מגתו) ומיץ צימוקים. כולם, כמובן, נחשבים ליין מבחינה הלכתית וברכתם בורא פרי הגפן, אולם סוגיית המזיגה המופיעה במקורות התייחסה רק ליין, ולא לתירוש – שאותו אין למזוג, על מנת שטעמו והשפעתו יהיו ניכרים.

מאחר שבעל השו"ע לא הגדיר במדויק מהו שיעור המזיגה המותר ביין, הורו הפוסקים הספרדים בדורנו על תקן מחמיר ביחס למה שהיה מקובל בימי חז"ל, המחייב שכמות פרי הגפן תהיה לפחות מחצית מכמות היין, דהיינו לא פחות מ-51%. לפסיקה זו הייתה השלכה מעשית על אופן ייצור היין בארץ-ישראל. כבר לפני כיובל שנים חכמי הספרדים לא הסכימו להעניק הכשר ליינות על פי שיטת הרמ"א, לאחר שהסתבר שאלה מכילים רק 17% יין (והשאר הוא תערובת של מים, סוכר, חומר משמר ועוד), ואף הודיעו ברבים שברכת יין כזה היא 'שהכל'.

תו תקן חדש

 כיום, הסטנדרטים של ייצור היין בישראל גבוהים מאוד. בכל היקבים שבהם מוכרים יין איכותי אין מוסיפים כלל מים ליין. למעשה, כל היינות שמקבלים הכשר מטעם הרבנות הראשית אמורים להכיל רוב פרי גפן, אלא אם כן מצוין במפורש אחרת.

הצעתנו לקביעת תקן של לפחות 3.5%-4% כוהל המתקבלים ביין באופן טבעי (ללא תוספת אלכוהול המקובלת ביינות מחוזקים) מאפשרת לקבוע רמה מינימלית של אלכוהול ביינות המשווקים כיום והמכונים "קלים" לעניין ברכת בורא פרי הגפן (מבלי להסתמך על בדיקת הטעם, שהיא עניין סובייקטיבי).

איננו מבקשים לערער על תקן הייצור ההלכתי הספרדי – המחייב היום בארץ ישראל – שבסופו של דבר השפיע לטובה על איכות היין המשווק לצרכנים, בקבלת תירוש ויין באיכות משובחת וטהורה יותר. אמנם, קבלת תקן זה על ידי מי שאינו מחויב לפסיקה הספרדית המאוחרת עשויה להקל על אנשים שאינם מורגלים ביין חזק וחפצים להדר ולצאת ידי חובת ארבע כוסות בפסח דווקא ביין אדום, ולא במיץ ענבים.

פרופ' זהר עמר הוא חוקר במחלקה ללימודי ארץ ישראל וארכאולוגיה באוניברסיטת בר אילן

פורסם במוסף 'שבת', 'מקור ראשון', י'ד בניסן תשע"ב, 6.4.2012 

מודעות פרסומת

פורסמה ב-5 באפריל 2012, ב-גיליון פסח תשע"ב - 765 ותויגה ב-, . סמן בסימניה את קישור ישיר. 3 תגובות.

  1. משהו לא מובן ונדמה שהיו כאן כמה טעויות דפוס או עריכה.

    בפרט – לא הצלחתי להבין את הקשר בין רמת הסוכר בענב ורמת האלכוהול ביין. האם ככל שיש יותר סוכר אפשר להגיע ליותר אלכוהול במוצר הסופי? אם כן, איך התלות הזאת נראית?

  2. לא הבנתי משהו, אם היין של האשכנזים חלש יותר, אז למה הם מוסיפים יותר מים? ההיגיון אומר הפוך

  3. פרופ' זהר חזק וברוך תהיה.
    כתבה משובחת ומוקפדת כמו שאתה יודע להפיק מפרסומים אחרים שקראתי.
    מופק ומשובח כיין הטוב…
    הרבה זמן ניסיתי להבין מה האחוז שרצו להעביר לנו,
    היום אני יודע: לדעת רבא כוס יפה לקידוש הרי יין שהכוהל שבו 1/25

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: